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花青素熱穩定性很差,在60℃以上就會很快地降解,另外它是水溶性的,如果是煮著吃花青素也會流失,所以從保留花青素的角度來考慮,富含花青素的藍莓、桑葚就不適合熱食,另外藍莓、桑葚都屬于漿果,質地很柔軟,長時間煮容易軟爛,口感也不好,再有就是如果用自來水煮,花青素還會變成藍色,簡直就是黑暗料理,所以富含花青素的水果并不太適合熱食。
β-胡蘿卜素對熱很敏感,為了保留更多β-胡蘿卜素,芒果、木瓜、橘子這些富含β-胡蘿卜素的水果,自然是并不適合熱食,但是像菠菜、蘿卜纓、萵筍葉、韭菜、木耳菜這些蔬菜 β-胡蘿卜素更為豐富,大概是芒果的3倍以上,是木瓜和橘子的9倍以上,我們完全從這些蔬菜中多攝入β-胡蘿卜素,這樣加熱芒果、木瓜和橘子時就不用考慮β-胡蘿卜素了。
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