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花青素?zé)岱€(wěn)定性很差，在60℃以上就會(huì)很快地降解，另外它是水溶性的，如果是煮著吃花青素也會(huì)流失，所以從保留花青素的角度來考慮，富含花青素的藍(lán)莓、桑葚就不適合熱食，另外藍(lán)莓、桑葚都屬于漿果，質(zhì)地很柔軟，長(zhǎng)時(shí)間煮容易軟爛，口感也不好，再有就是如果用自來水煮，花青素還會(huì)變成藍(lán)色，簡(jiǎn)直就是黑暗料理，所以富含花青素的水果并不太適合熱食。
β-胡蘿卜素對(duì)熱很敏感，為了保留更多β-胡蘿卜素，芒果、木瓜、橘子這些富含β-胡蘿卜素的水果，自然是并不適合熱食，但是像菠菜、蘿卜纓、萵筍葉、韭菜、木耳菜這些蔬菜 β-胡蘿卜素更為豐富，大概是芒果的3倍以上，是木瓜和橘子的9倍以上，我們完全從這些蔬菜中多攝入β-胡蘿卜素，這樣加熱芒果、木瓜和橘子時(shí)就不用考慮β-胡蘿卜素了。
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